miércoles, 12 de febrero de 2014

Haciendo cerveza en casa - parte 2

Si os acordáis de la primera parte de este artículo, habíamos dejado a nuestra cerveza fermentando tranquilamente. Ha pasado ya una semana desde el inicio de la fermentación y no observamos actividad en la trampa de aire, pero para estar seguros de que la fermentación está en el punto que queremos, vamos a tomar una muestra de la cerveza el día antes de embotellar.


Tenemos 1014

Mediremos la densidad de esa muestra y anotaremos el valor obtenido, que estará entre 1016 y 1010 más o menos. A las 24 horas volvemos a tomar una muestra y comprobamos de nuevo la densidad. Si no ha variado desde la toma anterior, está todo listo para pasarla a las botellas. Si observáis cambios significativos, aún debe fermentar un par de días más.

Ahora ya tenemos datos suficientes para calcular el porcentaje de alcohol de nuestra cerveza. Debemos aplicar esta fórmula: (densidad inicial - densidad final) / 7,45 = volumen de alcohol.En nuestro caso: (1036 - 1014) / 7,45 = 2,6%


Para embotellar vamos a usar la segunda cuba de nuestro kit. Pasaremos el mosto de la cuba de fermentación a la de embotellado para asegurarnos que no pasan levaduras muertas, que se han sedimentado en el fondo del barril. Pero lo primero, como hicimos al principio, es desinfectar todo el equipo que va a "tocar" nuestra cerveza. Eso incluye a todas las botellas y chapas necesarias para la cantidad de líquido disponible.


Desinfectándolo todo

Secando el material

Nosotros llenamos la cuba de embotellado con 5 litros de agua y añadimos 20 gramos de Chemipro Oxi. Removemos bien y lavamos el cubo por dentro, el tubo de goma que usamos para trasvasar la cerveza, la válvula de embotellado, las chapas, etc... Para las botellas, llenamos la primera con el líquido desinfectante, esperamos 4 o 5 minutos y, con un embudo, pasamos el agua a la sigiuiente botella. Luego las ponemos a escurrir boca abajo.


Vamos pasando el líquido desinfectante de una botella a otra...



... y ponemos a secar

Para que se produzca la magia de la carbonatación, necesitaremos aportar más azúcar al mosto. Aún quedan algunas levaduras "durmientes" en la cerveza que despertarán con esa nueva inyección de azúcares. Es lo mismo que pasaba en la primera fermentación, pero ahora, al estar la botella cerrada, el CO2 no podrá escapar y favorecerá esa carbonatación necesaria para que nuestra cerveza tenga burbujitas.


Cociendo el almíbar

El fabricante indica la cantidad de azúcar necesaria según los litros obtenidos. En nuestro caso (12 litros) empleamos 75 grms. de azúcar integral de caña disuelta en 300 ml. de agua. Podéis usar otros azúcares (blanquilla, dextrosa, miel, etc...). Ponemos en un cazo el agua y el azúcar y hervimos hasta que se disuelva bien. Luego lo apartamos del fuego, lo tapamos y lo ponemos a enfriar. Una vez frío (bastará con que esté a 22º-27º) lo echamos en nuestro cubo limpio.
Con mucho cuidado para no remover las levaduras "caídas en combate", pasamos el mosto del fermentador al cubo de embotellado. Ahora nos queda todo el proceso de embotellado. Adaptamos la válvula de llenado al grifo y vamos llenando cada botella.



Pasamos el mosto del fermentador a la cuba de embotellado, con mucho cuidado



NOTA IMPORTANTE: si leéis por ahí, veréis que no se recomiendan botellas de usar y tirar, que son las que podemos conseguir más fácilmente. Advierten esto porque el vidrio de estas botellas es más fino que el de las retornables, y como vamos a generar CO2, corremos el riesgo de que estallen. No obstante, si seguís estas indicaciones, no os pasará nada. Nosotros no hemos perdido ninguna botellas hasta ahora.


Nuestra primera botella

Nosotros usamos botellas de 50 cl. porque son más resistentes y porque nos gustan las cervezas grandes... Bromas aparte, lo que tenéis que tener en cuenta es el límite de llenado de cada botella. Recomiendan dejas dos dedos desde el borde para que se acumule ahí el dióxido de carbono, pero por seguridad, nosotros dejamos 3 dedos o 3 y medio. Puede parecer que desperdiciamos cerveza, pero al ser una botella grande no nos importa.


A medida que llenamos, vamos poniendo las chapas con la máquina incluida en nuestro kit. Las colocamos en vertical en un sitio aislado y un tanto oscuro y las dejamos reposar durante 3 semanas como mínimo. Cuanto más tiempo, mejor. Nosotros tuvimos el atrevimiento de catar una a las dos semanas y nos decepcionó un poco. Abrimos otra a las tres semanas y la cerveza había mejorado de manera impresionante. Y a la cuarta semana hice una cata con unos amigos del trabajo y aún había mejorado más. Se había "redondeado". Su sabor era más complejo. Así que no tengáis prisa. El tiempo debe hacer su trabajo.


¡A reposar!

Pero no tenéis que esperar de brazos cruzados. Nosotros hemos aprovechado ese tiempo de espera para diseñar una etiqueta molona y pensar en la siguiente producción. Además, eso de tener una etiqueta propia es muy gratificante. Cuando ves la botella al lado de otras de manufactura comercial, piensas: ¡pues la mía no tiene nada que envidiar a las demás!


Es muy interesante llevar un registro de todos los valores de la cerveza para así poder ver si hay algún fallo y, sobre todo, para poder repetir el proceso y que salga la misma cerveza y no otra distinta. Es como cocinar y anotar la receta.


Todos los datos del proceso de elaboración

Terminada. Lista para enfriar y disfrutar con amigos







Haciendo cerveza en casa - parte 1

Sólo hacía falta que alguien me dijese: ¿tengo ganas de hacer cerveza? ¿te apuntas?


Me faltó tiempo para ir a comprar el material necesario y ponerme manos a la obra. Yo se lo encargué a Sandra y a Ricardo, de la tienda Gades Beer, en Cádiz. Voy a explicar el proceso de fabricación de nuestra primera cerveza casera, basándome en muchas de las fotografías que hemos hecho durante el proceso. Comentaré en cada una lo que estáis viendo y de vez en cuando introduciré alguna explicación y/o consejo que debéis tener en cuenta (o no; ya sabéis como es esto de los consejos).


Todo el proceso se divide en dos etapas: la primera, donde cocemos el mosto, enfriamos, "sembramos" la levadura y se inicia la fase de fermentación que durará una semana, más o menos. La segunda es la fase de trasiego del mosto, adición del almíbar para carbonatar y embotellado de nuestra cerveza.


Luego, las botellas deberán reposar a temperatura ambiente y en lugar oscuro y tranquilo durante al menos 3 semanas, antes de enfriar y disfrutar de nuestro preciado elemento.


El kit: 2 cubas, densímetro, termómetro, chapas, chapadora, desinfectante, grifos, probeta, pala, escobilla, válvula para embotellar, trampa de aire y preparado de cerveza.



Hemos partido de un kit que incluía una lata con el preparado de malta y lúpulo ya cocido y listo para diluir. Es la manera más fácil de iniciarse en este mundillo, pero el paso natural es acabar comprando la cebada malteada y los lúpulos y empezar desde el principio. Pero eso será más adelante...


Nuestras garrafas de agua de la Sierra de Grazalema




















Otro elemento importante es el agua. De hecho es el más importante ya que supone el 85% de nuestra futura cerveza. Nosotros hemos usado agua de la Sierra de Grazalema. Si usáis agua de grifo, tenéis que eliminarle el cloro, pero ya que esta es una experiencia muy positiva, un paseo por la Sierra no os hará mal.


Es importantísimo desinfectar bien todo el equipo que va a entrar en contacto con la cerveza. El kit incluye un producto específico llamado Chemipro Oxi, que no es más que un compuesto de carbonato de sodio y peróxido de hidrógeno. Se disuelve en agua rápidamente para liberar oxígeno y proporciona una potente limpieza, blanqueamiento y eliminación de manchas. También podéis usar una solución de lejía en agua al 5%, pero tenéis que aclarar muy bien para que no os quede olor a lejía.


Añadimos 4 grms. de Chemipro Oxi por litro de agua y lavamos bien


Ponemos todo el equipo a secar sobre un trozo de papel de aluminio


Para que la melaza de la lata sea menos densa (en estado natural parece miel) conviene poner la lata la baño maría. Con esto conseguiréis que se licúe un poco el contenido.


Lata al baño maría. Con 10 minutos en agua caliente es suficiente


Ponemos 4 litros de nuestra agua a calentar hasta que alcance los 80 grados.


A punto de alcanzar los 80º. El agua ya está lista para añadir el concentrado




NOTA IMPORTANTE: en este punto, justo antes de añadir el brebaje, nos indica el fabricante que tenemos que añadir cierta cantidad de azúcar al mosto y esperar que se disuelva completamente. Lo hacen así porque el concentrado es muy pobre en azúcares, que luego necesitará la levadura para generar alcohol y CO2. Los puristas dicen que añadir azúcar en este punto es la mejor forma de garantizar una cerveza que produzca resaca. Nosotros, un poco intencionadamente y un poco por el "a ver que pasa", no le pusimos azúcar en este punto. Resultado: una cerveza con la mitad de alcohol (2,6%) pero con mucho cuerpo y aroma.

Debemos procurar que la temperatura no supere los 80º mientras se está cociendo el mosto


Entonces añadimos el contenido de la lata y removemos bien. Para aprovechar los restos pegados, echamos un poco del agua caliente en la lata para despegar toda la melaza. Removemos para evitar que el mosto se pegue a la olla. Cuando esté bien disuelto comienza la fase de enfriado rápido.


Usamos 2 bolsas de hielo y llenamos el fregadero hasta la mitad


Para ello tenemos que preparar en el fregadero una baño maría con hielo y agua. Pasamos la olla a este baño y controlamos con el termómetro. Tiene que bajar lo más rápido posible hasta los 21º - 26º, temperatura a la cual puede trabajar la levadura.


El proceso de enfriado rápido evita la proliferación de bacterias que echen a perder nuetra preciada cerveza


Cuando la temperatura baje de los 26º podemos trasvasar el mosto al fermentador (que es el cubo cuya tapa tiene un agujero para insertar la trampa de aire). Echamos el contenido de la olla y añadimos el agua restante hasta completar los 12 litros (que es el volumen recomendado para este tipo de cerveza). Si añadís más agua os saldrá una cerveza con menos alcohol. Si añadís menos agua, obtendréis una cerveza más alcohólica. Añadid el agua restante desde cierta altura para que se provoque oxigenación.


Al añadir agua de forma brusca favorecemos el aporte de oxígeno para la levadura


Muestra del mosto

Tenemos que tomar ahora una muestra del mosto para calcular la densidad inicial que tiene. La diferencia entre la densidad inicial y la final, aplicada a una fórmula, nos dará el volumen de alcohol que va a tener la cerveza. Para ello llenamos la probeta incluida en el kit con una muestra del mosto (usad el grifo acoplado a la cuba para no contaminar el líquido) e introducimos el densímetro (incluido en el kit). Este utensilio va a medir la cantidad de azúcar que hay en nuestro mosto. Veréis varias escalas. Nosotros apuntaremos el valor que indica los miles (1000 es la densidad del agua y nuestra "cerveza verde" -que así se llama ahora- estará entre 1035 - 1060). Anotad el valor obtenido. Incluso probad la cerveza. Está calentorra y sin gas, pero el sabor está ahí. Nosotros probamos el mosto en todas sus fases y anotamos los valores de la cata.

Ahora podemos sembrar la levadura. La añadimos sobre el líquido. Hay quien remueve el mosto para mezclar bien la levadura. Otra opción es dejarla en la superficie. Nosotros lo hemos hecho de esta última forma.

Trampa de aire colocada

Ahora tapamos y colocamos la trampa de aire, que llenaremos con agua y una pizca del producto desinfectante. La misión de la trampa es evitar que entren microorganismos en la cuba y estropeen la cerveza. Además nos proporciona información visual del estado de la fermentación. Observaréis cierta actividad en forma de burbujas de CO2.



NOTA IMPORTANTE: Que no haya burbujas no significa que la levadura no esté actuando. Puede que actúe de forma lenta. En nuestro caso, al ser una cerveza baja en alcohol, la fermentación era menor. De todas formas para saber si hay fermentación, observad la tapa. ¿Está ligeramente abombada? ¿Si presionáis con la mano se mueve el nivel de la trampa y cuando soltáis vuelve al nivel inicial? Entonces todo va bien.





Ahora dejamos tranquila a nuestra cerveza durante 1 semana. Durante ese tiempo anotad la temperatura de la habitación y controlad si hay indicios de fermentación. Y mientras pasa ese tiempo, id guardando botellas vacías para el momento del embotellado. Eso implica beber bastante cerveza, pero eso es lo que tiene esta afición: ¡que es muy sacrificada! ;)

¿Continuamos?: "Como hacer cerveza en casa (parte 2)"